Paula Casado pasó más de una década trabajando en el mundo de la moda en Nueva York antes de cambiar por completo de rumbo, formándose en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid desde 2022 y reconstruyendo una carrera alrededor de la cocina. Hoy trabaja como chef privada, imparte clases de cocina, organiza cenas pop up y hasta ha puesto su nombre a una línea de ropa llamada Sobremesa, hecha junto a Novel Mart, lo que da una idea de cuánto de su identidad se construye ya alrededor de la mesa y no de la pasarela. Su lista de dónde come de verdad en Madrid recorre la ciudad y distintos presupuestos, y funciona como guía por sí sola.
Para algo clásico va a El Boquerón, construido sobre la calidad de su tomate aliñado, sus anchoas y su calamar a la plancha, y más fácil de conseguir mesa una vez que agosto vacía la ciudad. Para algo más informal está Krudo, dentro del Mercado de Vallehermoso, donde los platos frescos y cítricos encajan con el ambiente de mercado y con el calor del verano mejor que una comida sentada tradicional. Cuando le apetece comida mexicana va a Chiribita Tacos, que dice que la sorprendió por lo auténtico que resultó ser.
Farah, en La Latina, se elige por su terraza a la sombra y por una carta lo bastante amplia para sostener una noche que empieza con cena y deriva en copas sin que nadie tenga que cambiar de sitio. StreetXO, uno de sus favoritos de verdad en la ciudad, es otro restaurante que resulta más fácil de reservar cuando agosto reduce el tráfico habitual de Madrid. Su recomendación más nueva es Lava, también en La Latina, un restaurante recién abierto que ella misma llama una pequeña joya escondida, donde una chef llamada Alice, que antes trabajó en los restaurantes parisinos Ton Ton y Septime, lleva una carta corta que cambia cada día junto a una selección de vinos naturales, construida alrededor de un steak tartar servido con salsa tonnata.
Para comer bien de precio nombra Sichuan Kitchen, un restaurante asiático que describe como generoso para lo que cuesta, con una carta larga que incluye entre sus platos destacados un topokki con gambas y una preparación de ternera seca. Su última recomendación, El Campero Madrid, se construye por completo alrededor de la calidad de su atún, y dice que le devuelve a los veranos que ha pasado en Cádiz, donde tratan ese mismo pescado con la misma seriedad.
Ocho restaurantes, ninguna cocina única y apenas coincidencias de precio o ambiente entre ellos. Lo que sostiene la lista no es tanto un tema como el ojo de una antigua compradora de moda para detectar lo concreto que cada sitio hace bien, ya sea un tomate, un tartar o una carta que cambia cada día.